「原価率は感覚で何となく分かっている」——そう感じている飲食店オーナーは少なくありません。長く現場に立てば、盛り付けを見ただけで「この皿は原価が高い」と分かるようにはなりますが、その感覚だけで店全体の収支を判断するのは、実はかなり危険です。

この記事では、原価率の基本的な考え方と業態別の目安、そして「勘と経験」だけに頼ると見落としやすいポイントを、複数店舗を現役で運営するオーナーの実務目線で解説します。紹介する数値は業態・仕入れ条件・時期によって変動するため、自店の判断は必ず自店の実際の数字で行ってください。

原価率とは？「30%が目安」という感覚は今も通用するか

原価率とは、売上高に占める食材原価（仕入れにかかった費用）の割合です。「売上原価 ÷ 売上高 × 100」で計算し、売価1,000円で原価300円なら原価率30%です。ただし店全体の原価率は、月をまたぐ在庫の繰越を反映した「前月繰越在庫＋当月仕入－当月末在庫＝当月の売上原価」という棚卸ベースの計算が基本です。単純に「当月仕入額÷当月売上高」で出すと、仕入れのタイミングで数字がぶれてしまいます。

長年「原価率は30%が目安」と言われてきましたが、この感覚は近年ズレが大きくなっています。原材料費の高騰で、同じメニュー・同じ売価のままでは原価率は自動的に上がるためです。さらに、日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」（2023年度データ、黒字かつ自己資本プラスの企業を対象とした調査）では、一般飲食店の原価率の平均は36.9%となっています。経営が比較的安定している企業でもこの水準にあり、感覚だけに頼ると実態とのズレに気づきにくいと言えます。

原価率の目安・業態別の相場

業態によって原価率の適正水準は大きく異なります。以下は複数の公開情報（本文末の参考URL参照）に共通するおおよそのレンジです。仕入れ条件・地域・時期で変動するため、目安として捉えてください。

業態 原価率の目安レンジ 傾向・理由
寿司・高級和食 40〜50%程度 魚介など単価の高い食材への依存度が高い
焼肉店 35〜45%程度 肉の部位・仕入れルートで原価が大きく変動する
高級レストラン・フレンチ 35〜45%程度 食材の質・希少性が価格の前提になっている
ラーメン・そば・うどん 30〜40%程度 スープ・麺のこだわりで原価に幅が出やすい
一般レストラン・洋食・和食 30〜38%程度 メニュー構成の幅が広く、平均値としては中庸
居酒屋・酒場 28〜35%程度 ドリンク比率の高さが原価率を下げる方向に働く
定食屋・大衆食堂 28〜35%程度 ボリューム重視のため原価率がやや高めに出やすい
カフェ・喫茶店 22〜32%程度 ドリンク比率が高く原価率は低めになりやすい
バー 18〜28%程度 酒類中心のため原価率は業態の中で最も低い部類

大事なのは自店がこのレンジに入っているかどうかより、「自店の数字がなぜその水準になっているのか、根拠を説明できるか」です。

「勘と経験」だけで原価率を判断すると危うい理由

長年現場に立つオーナーほど「原価率は大体分かっている」という感覚を持ちやすいものです。その感覚は現場で磨かれた資産ですが、それだけで店全体の収支を管理しようとすると、次のようなズレが起きやすくなります。

歩留まり（可食部率）を考えていない：魚を1尾で仕入れて捌けば廃棄部位が出る分、レシピ想定より原価率は上がりますが、感覚だけでは正確に拾えません。

月をまたぐ在庫のブレを見ていない：まとめ買いの月と在庫を使い切った月とでは「仕入額÷売上高」が大きくぶれ、実は在庫タイミングのズレだったというケースは珍しくありません。

原価率という1つの数字だけを見てしまう：原価率が同じ30%でも、人件費率20%の店と40%の店とでは経営の健全さはまったく違います。原価率だけでは、人件費や家賃とのバランスを見落とします。

繁忙期・閑散期の差を平均で捉えてしまう：繁忙期は廃棄ロスが増え、閑散期は仕入れ割引が使えず単価が上がるなど、月によって変動します。年間平均の感覚だけでは、特定の月に利益が薄くなっていることへの気づきが遅れます。

感覚を「答え合わせ」できる数字を横に置いておかないと、ズレに気づくのが遅れてしまいます。

既存の見方との違い：原価率だけを見る方法とFLコストで見る方法

原価率だけを見る経営判断と、原価率と人件費をセットで見る「FLコスト」という考え方には、実務上大きな違いがあります。

項目 原価率だけを見る方法 FLコスト（原価率＋人件費率）で見る方法
特徴 食材費のみに着目し、仕入れ・メニュー構成の判断に使いやすい 食材費と人件費の合計を売上高で割り、店全体の収益構造を見る
強み 計算がシンプルで、メニューごとの判断に落とし込みやすい 「原価は低いが人件費が高い」といった見落としを防げる
弱み・注意点 人件費や家賃など他のコストとのバランスが見えない 人件費の内訳（シフトの組み方など）まで踏み込まないと改善策が見えにくい
一般的な目安 業態により20%台〜50%程度と幅が広い 合計60%以内が目安、55%以下なら良好、65%を超えると注意が必要とされる（複数の公開情報で共通する目安。一次的な公式基準は確認できていない）

原価率だけで一喜一憂せず、FLコストを併用することで「原価は目安通りなのに利益が薄い」原因が人件費側にあった、という発見につながることがあります。逆に感覚だけで捉えていると、値上げのタイミングや金融機関への説明力で判断が遅れがちです。

今日から準備・実践できること

いきなり完璧な原価管理システムを導入する必要はありません。まずは次のようなところから始めるのが現実的です。

  1. 看板メニュー3〜5品だけでも歩留まりを踏まえた原価を出し直す：全メニューを一気にやると挫折しやすいため、主力商品だけに絞る。
  2. 月次で棚卸をして実際の売上原価を出す習慣をつける：月初・月末の在庫差を反映させ、数か月分の推移まで見ると季節要因か構造的な悪化かを見分けやすい。
  3. 原価率と人件費率をセットで月次管理する：どちらか一方だけを見ない。
  4. 繁忙期・閑散期で数字を分けて記録する：年間平均だけでなく月ごとの変動を見える化する。

特別なツールがなくても表計算ソフト1枚から始められます。大事なのは精緻さよりも「毎月見る習慣を作ること」です。

ソエノができる支援

株式会社ソエノでは、栃木県宇都宮市を拠点に飲食店オーナー・開業予定者向けの経営支援・DXコンサルティングを行っています。代表の添野博文自身が10年以上、複数店舗の飲食店を現役で運営しながらコンサルティングを行っているため、「理論上はこうすべき」ではなく、仕込み・発注の現場で何が起きやすいかを踏まえた原価管理の伴走ができることが強みです。

原価率・人件費率を含めた売上分析や原価管理の仕組みづくりは、経営改善コンサルティングのメニューでサポートしています。「何となく数字は見ているが、経営判断にどう使えばいいか分からない」という段階からの相談も、まずは無料相談やLINE公式アカウントからお気軽にどうぞ。

まとめ

FAQ

Q1. 原価率が目安より高い場合、必ず改善すべきですか？

A. 一概には言えません。原価率が高くても、客単価や回転数、人件費とのバランスが取れていれば経営として健全な場合もあります。原価率だけでなく、FLコスト（原価率＋人件費率）や実際の利益額とあわせて判断することが重要です。

Q2. 原価率を下げれば、必ず利益は増えますか？

A. そうとは限りません。原価率を下げすぎると、量や質の面でお客様の満足度が下がり、リピートや客単価に悪影響が出ることがあります。原価率は「下げること」自体が目的ではなく、価格・品質・利益のバランスを取るための指標です。

Q3. 小規模な個人店でも、細かく原価管理をする必要がありますか？

A. 規模に関わらず、看板メニューだけでも原価を把握しておくことをおすすめします。全メニューの厳密な管理が難しい場合でも、売上の大部分を占める主力商品に絞れば、無理なく数字を経営判断に使えるようになります。